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CHABLIS, EL CHARDONAY QUE VIENE DEL FRIO.

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Chablis es la denominación de vinos blancos de Borgoña la más conocida. Elaborado con la misma variedad de uva que los otros grandes vinos blancos de Borgoña, la chardonnay, los vinos de Chablis exprimen al máximo su terroir y esto les confiere su carácter y personalidad únicas. En estos vinos podemos encontrar sutiles aromas a miel, flores, cal y cítricos así como los toques más glicéricos de la chardonnay y su inigualable mineralidad.

Situado a 111kilometros de Paris y a 50 millas al noroeste de la Cote D´Or, el area de viñedos son de 10 kilometros de largo y 4 millas de ancho.

El viñedo se divide en cuatro denominaciones: Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru y Chablis Grand Cru. 

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La historia de Chablis en los últimos cincuenta años es un documento esclarecedor sobre las relaciones entre técnicas vitivinícolas y opinión pública. Las 500 hectáreas de vides plantadas a mediados de la década de 1950 y las 750  que lo fueron unos veinte años después, la superficie cultivada de Chablis y de sus municipios vecinos se ha incrementado hasta las 4.000 hectáreas actuales.

Los medios de comunicación han participado de un modo importante en este desarrollo. A principios de la década 1980, Chablis se convirtió en la encarnación del vino blanco seco exigente, impregnando del modo de vida francés.

Chablis está amenazada por la helada como ninguna región vinícola importante del mundo. Los viticultores han de tener en cuenta que hasta bien entrado mayo, las heladas tardías causan daños graves en la gemación. Los años extremos de 1957 y 1961 llevaron a los viticultores a una situación crítica, incluso los grandes crus se cotizaban a precios muy bajos, Mientras tanto, se han establecido dos técnicas para combatir las heladas.

La primera técnica se aplica en el corazón del viñedo con calderas de gasóleo entre las hileras de vides. La segunda técnica aprovecha un efecto en apariencia paradójico, ya que cuando llega la helada se riegan las vides con agua y así se forma una película de hielo que protege las yemas tiernas, como si se tratase de un iglú en miniatura.

Ambas tienen sus  ventajas y desventajas específicas, y su aplicación motiva discusiones encendidas, aunque es evidente que han funcionado hasta ahora bastante bien como para conservar la viticultura de Chablis y expandirla.

El tema de la protección contra las heladas ilustra el porqué la región de Chablis llego a ser tan conocida por los medios de comunicación. Por una parte, la amenaza contra esta situación es lo que despierta en todo el mundo el interés de los expertos en vino. Por otra parte, la tendencia de los viticultores por adoptar posiciones extremas es que explica los acontecimientos.

La geografía de Chablis y sus municipios vecinos es de gran importancia para la tipología y la clasificación. La región está situada en el borde de la cuenca de Paris y en una formación rocosa del jurasico superior. En el extremo de esta cuenca aflora en el sur de Inglaterra, alrededor de la población de Kimmeridge, por lo que la mezcla de suelos caliza, arcilla y conchas fósiles recibió el nombre de “Kimmeridge”.

Todas las viñas de gran y premier cru de Chablis están en suelos de este tipo. Hasta hace pocos años se consideraba de inferior calidad la capa caliza inmediatamente más reciente, la caliza “portland”, que también se encuentra en la región. Los suelos de portland solo recibieron la AOC “Petit Chablis”. Actualmente también hay diversión de opciones sobre este criterio de valorarizacion. Sin embargo, no cabe duda de que el matiz de pedernal característico del buen Chablis está directamente relacionado con la caliza Kimmeridge.

viñedo de chablis

Con su clima extremo, es seguro que en Chablis la calidad de una viña no depende sólo del tipo de suelo, sino también de sus atributos microclimaticos.

En último lugar existe también la polémica por el proceso de crianza de los vinos de Chablis. Tiene importancia histórica la feuillete, una barrica de madera de 132 L de capacidad. Pero igualmente tradicionales fueron en las décadas pasadas los matices negativos que provoca la madera vieja durante la fermentación y la crianza. La introducción del tanque de acero inoxidable y la temperatura de fermentación controlada están entre las innovaciones técnicas más importantes que han hecho posible la nueva fama del Chablis.

En la década de 1980, bajo la presión de la tendencia mundial, se volvieron a poner de moda las barricas. La fermentación de madera y el batonnage al vino son menos polémicos como técnicas de vinificación que en el cote de Beaune. Algunos productores fermentan en tanque y solo ponen los vinos en barricas de roble más o menos nuevas una vez terminada la fermentación mano láctica.

Mientras los defensores del proceso subrayan que la crianza en madera redondea la acidez, a veces bastante aguda en los Chablis, los partidarios de los tanques de acero echan de menos el núcleo mineral que aporta el terroir al Chablis.

Durante los últimos veinte años, la viticultura de Chablis ha apostado también por otras innovaciones. Los medios auxiliares técnicos (entre ellos la vendimia mecánica) han mejorado la rentabilidad. Por otra parte, la mayor cultura vinícola mundial ha aumentado la demanda. Es importante que los auges y caídas de la región se hayan superado de una vez por todas (los riegos climáticos son demasiado imprevisibles), por lo que los bodegueros de Chablis han puesto los medios para poder amortiguar las posibles oscilaciones extremas.

Se trata de una región cuya viticultura fue fomentada ya en el siglo XII por los monjes cistercienses, de una región que suministro durante siglos el vino de mesa en parís, de una región que despertó en el siglo XVI la atención de los expertos ingleses del vino y alcanzo en el año 1770 el primer éxito con la subasta de un borgoña blanco en Christie´s de Londres. Las imitaciones del Chablis, muy difundidas durante cierto tiempo en ultramar, no tuvieron la capacidad suficiente para expulsar del mercado al original. De hecho, los viticultores de Chablis se dirigieron a la lata instancia del Tribunal Supremo de las Bermudas reclamando con vendimia la denominación de sus genuinos.

Un buen Chablis es un gran placer. Las chispas amarillo verdosa y el atractivo aroma de pedernal, junto con las conjunción de cuerpo y ácido consiguen un nervio que identifica este tipo de vino regional. 

PETIT CHABLIS.

DSC04695Los viñedos, con el suelo Kimmeridgian, están perfectamente expuestas al sol y el clima para dar luz a un gran vino blanco.

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CHABLIS.

DSC04699La caliza Kimmeridgian contiene millones de pequeños fósiles marinos incrustados en una especie de mortero blanquecina que puede haber sido una vez que el fondo del mar, hace cientos de millones de años. Este origen marino da los vinos de Chablis su sabor único.

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CHABLIS PREMIER CRU MONTMAINS

DSC04700Montmains es un Premier Cru climat en Chablis, que se extiende a lo largo de una ladera expuesta al suroeste de la misma ciudad de Chablis. Es uno de los más conocidos viñedos de Chablis Premier Cru ‘, la producción de vinos frescos y elegantes, con buena mineralidad del Chardonnay variedad de uva.

El terroir en Montmains es adecuado para una expresión más ligero, más delgado de Chardonnay. En ángulo ligeramente al este hacia el sol de la mañana, las laderas de la viña tienen suficiente sol para madurar las uvas, al tiempo que conserva la fresca acidez que es tan importante para los vinos de Chablis. Esto está en marcado contraste con la orientación sudoeste de los Grand Cru viñedos en el otro lado del río, donde más intensa luz del sol da un más maduro, más potente estilo de vino.

Suelos Kimmeridgiano Montmains ‘que lo distinguen de otros viñedos, puesto que son especialmente pedregosos y poco profundos. Estos suelos drenan rápidamente con altos niveles de caliza tienen baja fertilidad, que concentra las uvas ya que el vigor y rendimiento se reducen. Suelos Kimmeridgiano se acredita a menudo con impartir la intensa mineralidad a los vinos de Chablis, y suelen ser uno de los factores clave en la delimitación de un viñedo como Premier o Grand Cru.

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CHABLIS GRAN CRU “LES CLOS”

DSC04696Siendo el más importante de los Gran Crus en superficie con sus cerca de 30 hectáreas, Les Clos, al igual que los demás Gran Crus, se extienden en forma de media luna sobre la libera derecha del río Serein, frente a la población de Chablis.

El viñedo Les Clos  es de suelo pedregoso con altos niveles de caliza y arcilla, proporcionando un sitio bien drenado, que es perfecto para la viticultura. Este suelo se deriva de la marga Kimmeridgian que subyace en gran parte de Chablis, una reliquia de un antiguo mar que una vez cubrió el norte de Francia ( lo demuestra las miles de conchas de ostras fosilizadas encontradas en la viña). 

El rápido drenaje del suelo significa que las vides tienen que penetrar profundamente en la piedra caliza por el agua. Esto a menudo se considera la razón de la intensa mineralidad de los vinos Les Clos.

En aquella época este sitio estaba cercado por un pequeño muro, y de ahí el nombre ” Les Clos” que en francés significa los cercados.

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FOTOS CATA

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Dar las gracias a nuestro amigo Joan Saez del “Yummy Taller” por acompañarnos.