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LA PRUEBA DEL ALCOHOL

Para detectar la mayor o menor presencia de alcohol en un vino se aplican las técnicas de cata explicadas hasta el momento, utilizando los sentidos de la vista, nariz, boca, y si es preciso también tacto.

VISTA. Se observará la lágrima que deja el vino en la pared de la copa. A mayor lágrima, mayor grado. De esta forma comprobaremos que un vino de 17º presenta más lágrima que uno de 11º.

NARIZ. El vino más alcoholico desprende más olor que otro de menor graduación.

BOCA. El alchohol producido como transformación del azúcar, sabe dulce, por tanto, el vino con graduación alta es más dulzón.

TACO. En boca el alcohol deshidrata la mucosa bucal, da más sabor y un cierto ardor.

Sobre la presencia de alcohol en el vino, deberemos de decir que, si este se encuentra en proporciones equilibradas, la bebida resultará aterciopelante, por este motivo la graduación es de gran importancia.

Otro aspecto que ejerce el alcohol en el vino, es el pulido en boca. Esto se aprecia en la redondez del gusto.

Finalmente, sobre la polémica que gira en torno a la presencia de alcohol en el vino, hay que salir de aquellos que afirman de manera contundente que el vino es un producto negativo, ya que está calificado como bebida alcoholica. Para todas estas personas la respuesta será efectivamente el vino es alcohol y 300 componentes más. Bebido sin excesos, es sano y saludable. El consumidor moderado tiene menos riesgos de infarto, poque el vino es vasodilatador y muy bueno para combatir el colesterol, entre otras muchas virtudes.

Naturalmente el abuso del vino es malo. Pero esto ocurre con todos lo abusos.

PACO LÓPEZ

LA PRÁCTICA DE LA CATA

Cuando un catador, aficionado o profesional hostelero, se encuentra ante un vino deberá de saber apreciar sus virtudes, como hemos explicado hasta ahora, pero tambíen deberá de ser capaz de detectar sus defectos, por lo menos sus principales defectos.

El vino constituye una debida compuesta por más de 300 elementos y puede resultar muy difícil valorar en qué medida, están presentes cuando se procede a una cata. No obstante hay elementos que son detectables con cierta facilidad y, por su importancia, merecen ser conocidos. De esta forma el catador o sommelier serán capaces de aprobar o rechazar la compra de una determinada partida, o de dar una correcta explicación al amigo o al cliente, cuando se le pregunta por el vino que acaba de probar. La respuesta no sólo deberá de ser una explicación correcta, sino que deberá de ser convincente y bien argumentada.

Para ello expondremos, aunque sea muy esquemáticamente, aquellas posibles características que puede presentar un vino. Nos referiremos a las situaciones más comunes, y lo haremos como si el aficionado o el profesional de hostelería, llevase a cabo un ejercicio de cata, una prueba.

PACO LÓPEZ

FICHA DE CATA

En las sesiones de cata son utilizadas unas fichas, en las que se detallan las características del vino.

El enólogo, sommelier o aficionado, puede disponer de un modelo confeccionado por él mismo, o por el contrario, utilizar alguna de las más utilizadas por los catadores profesionales.

PACO LÓPEZ

 

BOCA

En boca, la lengua y sus papilas, son las encargadas de clasificar los sabores, identificándolos en diferentes partes de su masa muscular.

El dulce, se percibe en la punta de la lengua.

El ácido, en los laterales y la base.

El salado, en los bordes.

El amargo, en la zona central de la parte anterior de la lengua.

Los sabores se clasifican en dulces, ácidos, salados y amargos.

·Sabor dulces. Lo tienen los azucares, el alcohol y la glicerina.

·Sabor ácido. Lo aportan los ácidos de la uva y los provocados por los fermentos, siendo los más característicos.

El málico. De sabor verde o vegetal.

El acético. Que sabe a vinagre o picado.

– El sulfuroso. Que sabe a huevos cocidos y se produce por adición en la fermentación.

· Sabor salado. Es aportado por las sales minerales y apenas apreciable en el vino.

·Sabor amargo. Lo dan los polifenoles del vino y esencialmente los taninos, dando sensaciones de dureza y astringencia.

LA EVOLUCION DE LOS SABORES EN BOCA.

La reacción sensorial de los sabores se capta en diferentes tiempos y, una vez en la boca, evolucionan también de forma diferente.

El sabor dulce se percibe de forma inmediata al contacto con la lengua, pero es poco duradero.

Los sabores salados y ácidos, también se perciben rápidamente pero son más persistentes.

El sabor amargo es lento en su desarrollo, pero aumenta y se mantiene más tiempo en boca, incluso despúes de haber ingerido el vino.

Al entrar el vino en la boca se desarrolla el siguiente proceso. La primera impresión es la vinosidad y las sensaciones dulzonas, melosas, pero inmediatamente aparecen nuevos sabores modificando lo anterior. Es la evolución o modificación de sabores que la lengua, al agitar contra el paladar, va detectando. Esta evolución será tanto más significativa, cuando más dominante sea alguno de los cuatro sabores primarios.

El catador deberá de estar atento al cambio progresivo de los sabores de vino, pues a veces una sensación enmascarada a otra.

De esta forma el alcohol suaviza el azúcar o acentúa la acidez, o el azúcar aminora la aspereza de los taninos. También la glicerina da sensación de redondez. Los taninos dan astringencia y el alcohol produce sensación de ardor.

Existen vinos, sobre todo blancos y tintos muy jóvenes, que tienen una primera impresión en boca muy agradable, que varia inmediatamente en una sensación de frescura ácida. Si esta evolución es rápida, se dice que son cortos, porque no dejan sabor. Si por el contrario, como ocurre con los vinos viejos o de crianza, la sensación inicial se prolonga sin que se apoderen los ácidos, se les llama vinos largos.

Un vino blanco seja la boca perfumada y ligeramente exicitada por un frescor ácido. En cambio hay blancos muy aromáticos que pasan rápidamente y son muy cortos.

En vinos blancos, los hay con cierto sabor vegetal, producto de uva verde o muy escasa de azúcar en su maduración.

Otro sabor muy peculiar de los tintos es debido a los taninos.Los hay nobles y sabrosos, que corresponden a una uva madura de calidad, con poca madera y gran evolución en botella. Los hay también amargos producto de alguna de uva.. Otros son ácidos y puntiagudos.

En los vinos viejos de crIanza sobresale el sabor de los taninos maderizados, procedentes de las barricas de roble.

Los grandes vinos tinos siempre dejan un suave retrogusto amargo y una discreta astringencia.

 Algunos términos empleados para expresar el sabor de un vino pueden ser:

    Joven                           Aspero                              Con cuerpo

    Fresco                          Duro                                  Aterciopelado

    Afrutado                     Con arista                        Con aguja

    Acidoso                        Redondo                           Con madera

    Dulce                            Frio                                      Acolchado

    Ducil                              Calido                                 Agradable

    Ligero                          Con personalidad             Desagradable

    Amargo                        Vacio                                    Plano

    Franco                        Largo                                    Muerto

    Equilibrado               Corto                                   Oxidado

   Sabroso                       Maderizado                       Pasado

    Carnoso                     Abinagrado                        Rancio

    Seco                            Astringente                        Cabezón

Un buen vino es aquel en el que no sobresale ningún sabor específico, sino que está equilibrado en su conjunto, dejando un paladar aromático y sabor agradable prolongado.

Cuando se prueva un vino, el catador deberá de tomar un pequeño sorbo y mantenerlo en la boca el tiempo suficiente para que mediante varias agitaciones entre las mejillas y el paladar, la lengua capte los distintos sabores, incluso con un poco de practica entreabriendo los labios, se puede aspirar un poco de aire, que oxigenará el vino en la boca y aromatizará los ácidos existentes.

PACO LÓPEZ

   

NARIZ

El sentido del olfato es tremendamente fino y selectivo. Es un sentido de alerta y placer, seleccionado rápidamente lo agradable de lo desagradable. Los malos olores llegan incluso a producirnos náuseas. De ahí que sea tan importante el olfato en la cata de vinos.

Debemos de aclarar que nuestro sistema olfativo, nos permite recibir sensaciones a través de la nariz y por vía retronasal, por lo que la función olfativa va unida a la cata de vinos.

En ocasiones nos ha ocurrido, o hemos oído decir que una persona acatarrada, por tener las fosas nasales ocluidas, no aprecia el sabor de la comida.

Acercando la copa a la nariz, percibimos los aromas naturales primarios, que desprende el vino de su superficie y si lo agitamos, augmentará este desprendimiento y su intensidad.

Al entrar en contacto con la lengua y agitarlo en la boca, aumenta su temperatura y desprende otra serie de aromas, los secundarios, en su mayor parte de alcoholes que los recibimos por vía retronasal.

Deberemos de advertir la necesidad de una máxima concentración en la fase olfativa, porque estas sensaciones no son duraderas, pasan rápidamente y además son muy sútiles. Por lo cual es necerario hacer dos o más inspiraciones para poder identificar el aroma.

Los olores del vino, producidos por las muchas sustancias volátiles que contiene, se pueden agrupar, en varias series:

Animal, balsámicos, de madera, químicos, de farmacia, especias, ésteres, minerales, florales, afrutados, y vegetales.

· Animal. Los olores de animales los identificamos con los que desprenden algunas carnes y sobre todo la caza.

· Balsamicos. Los balsamicos nos recuerdan, la vainilla, el regaliz, el pino, la menta, etc.

· Madera. Los de madera nos llegan de los taninos, o del roble de las barricas de conservación o crianza.

· Químicos. Los químicos nos los recuerdan los diferentes ácidos, unos procedentes de las uvas, como el tartárico, málico y cítrico, otros más consistentes, procedentes de fermentaciomes como el láctico y acético y el anhídido sulfuroso, aditivo antioxidante y regulador.

 

· Farmacia. Los de farmacia nos recuerdan al alcanfor, el moho, los huevos podridos, o desinfectante.

· Especias. Los de especias nos recuerdan el olor a canela, clavo y otros.

· Esteres. Los ésteres vienen producidos por los alcoholes de la fermentación.

· Minerales. Los olores minerales nos recuerdan la tierra, el fango, etc.

· Florales, afrutados y vegetales. En las series florales, afrutados y vegetales, las referencias, puedenser infinitas, desde el olor a rosas, jcintos y lavanda, pasando por el plátano, almendras, avellanas, melocotón, etc. O el olor a hierba, heno, hinojo y una infinidad más.

Las series de los olores de frutas, vegetales, son indicadores de vinos jóvenes.

Las series de madera y especias, nos indican vinos con edad.

Las series con olores predominantes químicos o de farmacia, nos indican vinos desequilibrados o faltos dde higiene en los depósitos de elaboración o conservación.

La acidez volátil o total, nos lo indica la persistencia de la misma. Hay olores ácidos que desaparecen a los pocos segundos y otros que duran y se mantienen, dando un retrogusto desagradable.

AROMA Y BOUQUET. Veamos la diferencia que existe entre aroma y bouquet. En los aromas deberemos de distinguir y diferenciar los aromas primarios de los secundarios.

AROMA. Es el conjunto de olores.

Aromas primarios. Son los olores naturales del vino, originarios de la uva, que se diferencian entre sí por la variedad de la vid.

Aromas secundarios. Son los producidos por la fermentación y que se perciben por vía retronasal.

Aromas terciarios. Son los que se desarrollan en el proceso de maduración y crianza en barrica y en botella.

Estos aromas a veces pueden ser estridentes por el impacto que producen.Son sútiles y ligeros los primeros y algo más grasos y persistentes los secundarios y terciarios.

Con el tiempo alugunos aromas desaparecen o disminuyen en cambio otros se acentúan, reduciéndose los olores ácidos y alcohólicos y apareciendo los de madera y balsamicos.

BOUQUET. Bouquet es la sensación que se produce cuando los aromas se funden, dando paso a percepciones más emulsionadas, menos agresivas y puntiagudas y más consistentes.

PACO LÓPEZ

LA VISTA

El catador deberá de tener ojo crítico y selectivo, debe de contemplar el vino a través de la copa, inicialmente en reposo, tratando de ver su transparencia o limpidez, así como el brillo, color y gama de tonalidades.

En la inspección visual hemos de apreciar además de color y brillo, la fluidez, su densidad y si tiene desprendimiento de gas carbónico, el llamado punto de aguja. La coloración o no de la ligera espuma que se produce al verterlo en la copa nos indicará si es viejo o joven.

Al reponerse tras agitarlo circularmente, podremos apreciar una formación acuosa que se desliza por la pared de la copa, formando lágrimas  pilastras y puentes, indicando un mayor o menor grado alcohólico y glicerina.

En los vinos blancos, la gama del color del blanco al amarillo ocre, nos indica con frecuencia el exceso de maceración o alteraciones por oxidación. Los reflejos verdes nos indican que se trata de vinos jóvenes.

En los vinos tintos, el rojo es el color matiz y a través de la vista podemos areciar tonos morados que nos hablan de un vino joven, tonos ocres o tejas que reflejan que estamos ante un vino viejo o de crianza.

La intensidad de color es exponente de la cantidad de taninos y su posible astringencia. Un vino con intensidad de color indicará que tiene cuerpo.

La relación de nombres más utilizados para describir un vino por su color es:

VINOS BLANCOS                     VINOS ROSADOS                             VINOS TINTOS

  Blanco                                              Rosado                                            Rojo violeta

  Amarillo verdoso                        Rosa violeta                                    Rojo amapola

  Amarillo paja                               Rosa cereza pálido                        Rojo cereza

 Amarillo dorado                          Rosa carmín                                    Rojo grosella

  Topacio                                          Rosa melocotón                              Rojo sangre

   Oro fino                                        Piel de cebolla                                 Rojo fuego

  Dorado                                           Clarete                                              Rojo ladrillo

  Ambar                                           Rosa cereza                                       Roja ojoperdiz

  Parduzco                                       Rosa franbuesa                              Rojo marrón

  Amarillo pálido                         Rosa albaricoque                          Rojo burdeos

  Amarillo canario                        Rosa salmón                                    Rojo carmín

  Amarillento                                                                                                 Rojo granate

  Oro pálido                                                                                                    Rojo mermellón

  Oro viejo                                                                                                      Rojo púrpura

  Hoja seca                                                                                                      Rojo teja

  Madera

  Manchado

Como podemos apreciar la nomenclatura es extensa y siempre referida a cosa o alimentos de nuestro entorno.

La limpidez determina su transparencia, como consecuencia de un correcto filtrado y clarificado para la eliminación de impurezas y maerias en suspensión. Se expresa con el siguiente vocavulario.

    Brillante                                  Transparente                          Revuelto

    Claro                                         Limpio                                     Opaco

    Cristalino                                 Turbio                                      Quebrado

    Limpido                                   Velado                                      Sucio

    Luminoso                                 Mate                                        Apagado

        Otro aspecto es su vivacidad. Un vino puede ser límpio pero estar apagado, pobre de color. Esta característica se expresa con los términos:

    Vivo                                         Centelleante

    Nitido                                      Pálido

    Luminoso                               Apagado

    Resplandeciente                   Mate

    Cistalino                               Apagado 

    Dudoso

PACO LÓPEZ    

COMO HACER UNA CATA

Catar es probar con atención un producto de cuyas cualidades,deseamos apreciar y esperimentar sus sensaciones. Someteremos al producto al examen de nuestros sentidos, en particular la vista, el olfato y el gusto. Trataremos de conocerlo rebuscando entre sus cualidades o defectos, con el fin de estudiar, analizar, descubrir, calificar, y finalmente juzgar.

Para poder hacer una cata de manera profesional, se requieren muchos años de practica y poseer un amplio vocabulario que nos permita expresar de forma clara y concreta nuestro análisis. Sin embargo para el profesional de sala o el aficionado que habitualmente bebe vino durante las comidas, no será tarea difícil conocer los principios básicos. Solamente será necesario tener predisposición mental abierta y critica.

El vino para ser apreciado, requiere atención y concentración. El hábito de la cata invita a agudizar los sentidos.

Cuando hacemos la cata de un determinado producto, la hacemos con la finalidad de respondernos a la pregunta de ¿por qué nos gusta o no nos gusta ese producto?

Cuando una persona se encuentra delante de un producto, solamente por el hecho de mirarlo, comienza aunque sea sin quererlo el primer ejercicio de cata. Si está decidida a beber el contenido de la copa, seguirá probablememte los mismos pasos que el catador cuando analiza el vino para emitir su opinión.

Como el ejemplo de los sentidos es algo muy personal, los comemtarios finales después de un sorbo de vino, serán muy sugestivos.

No es de extrañar que las opiniones de un catador y de otro difieran, aunque existe un método basado en la lógica y el sentido común para llegar a conclusiones más objetivas. Este método es “La cata”. Que no es ni más ni menos que lo que hacia el aficionado, pero de una forma más ordenada.

A continuación determinaremos el modo de como llevar a cabo una cata.

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APLICACIÓN DE LOS SENTIDOS

El ritual analítico de la cata del vino sigue las secuencias de: color, aroma y sabor, que se detectan a través de los sentidos de: vista, olfato y gusto, o bien de los órganos: ojos, nariz y boca.

Esta secuencia no es arbitraria, ni tampoco impuesta por las modas, es un rito marcado por nuestro propio organismo como autodefensa ante cualquier cuerpo extraño, que queramos ingerir. Están en orden de mayor a menor facilidad de identificación por nuestros sentidos.

Son tres barreras selectivas en las que nuestros órganos sensoriales inspeccionan aquello que finalmente llegará al sistema digestivo. Actúan como policías de aduanas que impiden el paso a todo lo que reúna las condicones adecuadas y que puedan perjudicar nuestras funciones.

No obstante hay que aclarar que en toda cata intevienen la totalidad de los sentidos. Oído, vista, gusto y tacto. Hasta este momento habíamos soslayado el oído y el tacto, ya que son los de menor importancia.

Por el OIDO podemos captar el golpe o roce que da el vino al ser escanciado en la copa. En algunos casos el burbujeo. Apreciaremos si se trata de un líquido ligero o más denso.

Por la VISTA podemos apreciar a través de su transparencia y brillantez, el estado del vino. Cualquier tubidez o veladura nos alerta y predispone al rechazo.

El OLFATO nos puede denunciar aromas agradables o desagradables, en este último caso ya podemos abandonar el vino sin ni siquiera llavárnoslo a la boca.

El GUSTO se concentra en la boca. La lengua detectará si existe algún sabor desagradable, a través de las papilas gustativas. El rechazo será instantáneo en coso afirmativo, produciendose un acto reflejo de escupirlo.

El TACTO es el último de los sentidos en actuar. Una vez el vino dentro de la boca, lo paseamos por su interior para detectar con su roce astringencias, asperezas o ligereza.

Analizaremos cada una de las fases de la cata, centrándonos en los sentidos que ejercen una decisiva acción para apreciar las cualidades del vino, es decir, por la vista, el olfato y el gusto. La primera impresión se capta como ha quedado de manifiesto por la vista.

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LA TEMPERATURA DEL VINO EN LA CATA

La temperatura del vino es una condición importantísima a la hora de ser catado, ya que este concepto juega el papel que puede ser decisivo. Según la temperatura de servicio en la cata, el vino desarrollará más o menos sus distintas características, en forma desigual.

AROMAS.

Una temperatura ligeranente superior a la habitual de bebida, contribuye al desprendimiento de aromas, por tanto, el olfato puede captarlos mejor. Hay que tener en cuenta que los aromas y (bourquets) se exhalan a partir de 14ºC y se pierden por debajo de 8ºC.

AZUCARES Y ALCOHOLES.

Una temperatura alta aumenta el sabor de los disinos azucares y alcoholes.

SALADO Y AMARGO.

Por el contrario lo salado, lo amargo y la astringencia, es mayor q temperaturas más bajas.

ACIDEZ.

Los efectos de la acidez también fluctúan de manera considerable con la temperatura. Un vino blanco con acidez total resulta desagradable a los 18ºC, es aceptable a 16 y proporciona una sensación de frescor a los 10.

ASTRNGENCIA.

Los tatinos, productores de la astringencia, obligan a tomas los vinos tintos a temperaturas más templadas. Solamente llos vinos bajos en taninos pueden tomarse frescos.

Resumiremos brevemente las distintas temperaturas de servicio en una cata.

.·Tintos con alto índice de taninos 16 a 18 grados.

· Tintos con pocos taninos 14 a 16 grados.

··Vinos rosados 12 a 15 grados.

··Blancos con cuerpo aromáticos 10 a 12 grados.

··Blancos ligeros, jóvenes ácidos 8 a10 grados.

Cuando vayamos a catar varios vinos, seguiremos siempre la secuencia de blancos a tintos y de jóvenes a viejos.

Si hemos de catar algún vino dulce, éste será el último de la serie.

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CONDICIONES PARA LA CATA

EL LUGAR.

El lugar adecuado para la cata deberá de estar bien iluminado, ventilado, sin ruidos y sin ningún otro motivo que distraiga nuestra atención. Será siempre preferible disponer de luz solar, porque a través de ella se reflejan los colores.

LA DISPOSICION DEL CATADOR.

El catador debera de estar relajado y tranquilo. El cansancio, los dolores o preocupaciones impiden la concentración y reducen el estimulo de nuestra capacidad sensorial.

Deberemos de tener también presente que se cata mejor en ayunas o con hambre, que después de una comida.

EL INSTRUMENTO.

El instrumento más importante utilizado por el catador es la copa, llamada también “catavinos” homologada y definida en la norma Afno.

Se trata de un recipiente con pie y forma de huevo alargado, cortado en su parte superior por el extremo más fino. Esta figura permite la concentración de aromas y su recepción por la nariz.

El cristal de esta copa posee un 9% de plomo para darle la nitidez y trasparencia máxima. Si no disponemos de esta copa utilizaremos cualquier otra, con la condición de que sea de cristal transparente y fino. Sobre todo sin ningún tipo de color o tallas, que tenga pie y a ser posible estilo que nos permita cogerla con comodidad. Sería preferible que la copa no tenga la boca muy ancha, a fin de evitar coger demasiado aire ambiental que nos reducirá la intensidad aromática a percibir.

Al iniciar una cata no cogeremos en ningún momento la copa por el vaso, ya que además de calentar el líquido, mancheremos el cristal con la grasa de nuestra manos enturbiando la visión del líquido.

Otro aspecto a tener en cuenta es el llenado de la copa. Nunca más de un tercio de su volumen, por tres motivos.

1. Por el color, ya que podría cambiar al aumentar la masa líquida.

2. Por el aroma, ya que se desprende mejor.

3. Por un buen ejercicio de cta, ya que nos quedará espacio suficiente para agitar el líquido sin que se desborde.

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