NARIZ

El sentido del olfato es tremendamente fino y selectivo. Es un sentido de alerta y placer, seleccionado rápidamente lo agradable de lo desagradable. Los malos olores llegan incluso a producirnos náuseas. De ahí que sea tan importante el olfato en la cata de vinos.

Debemos de aclarar que nuestro sistema olfativo, nos permite recibir sensaciones a través de la nariz y por vía retronasal, por lo que la función olfativa va unida a la cata de vinos.

En ocasiones nos ha ocurrido, o hemos oído decir que una persona acatarrada, por tener las fosas nasales ocluidas, no aprecia el sabor de la comida.

Acercando la copa a la nariz, percibimos los aromas naturales primarios, que desprende el vino de su superficie y si lo agitamos, augmentará este desprendimiento y su intensidad.

Al entrar en contacto con la lengua y agitarlo en la boca, aumenta su temperatura y desprende otra serie de aromas, los secundarios, en su mayor parte de alcoholes que los recibimos por vía retronasal.

Deberemos de advertir la necesidad de una máxima concentración en la fase olfativa, porque estas sensaciones no son duraderas, pasan rápidamente y además son muy sútiles. Por lo cual es necerario hacer dos o más inspiraciones para poder identificar el aroma.

Los olores del vino, producidos por las muchas sustancias volátiles que contiene, se pueden agrupar, en varias series:

Animal, balsámicos, de madera, químicos, de farmacia, especias, ésteres, minerales, florales, afrutados, y vegetales.

· Animal. Los olores de animales los identificamos con los que desprenden algunas carnes y sobre todo la caza.

· Balsamicos. Los balsamicos nos recuerdan, la vainilla, el regaliz, el pino, la menta, etc.

· Madera. Los de madera nos llegan de los taninos, o del roble de las barricas de conservación o crianza.

· Químicos. Los químicos nos los recuerdan los diferentes ácidos, unos procedentes de las uvas, como el tartárico, málico y cítrico, otros más consistentes, procedentes de fermentaciomes como el láctico y acético y el anhídido sulfuroso, aditivo antioxidante y regulador.

· Farmacia. Los de farmacia nos recuerdan al alcanfor, el moho, los huevos podridos, o desinfectante.

· Especias. Los de especias nos recuerdan el olor a canela, clavo y otros.

· Esteres. Los ésteres vienen producidos por los alcoholes de la fermentación.

· Minerales. Los olores minerales nos recuerdan la tierra, el fango, etc.

· Florales, afrutados y vegetales. En las series florales, afrutados y vegetales, las referencias, puedenser infinitas, desde el olor a rosas, jcintos y lavanda, pasando por el plátano, almendras, avellanas, melocotón, etc. O el olor a hierba, heno, hinojo y una infinidad más.

Las series de los olores de frutas, vegetales, son indicadores de vinos jóvenes.

Las series de madera y especias, nos indican vinos con edad.

Las series con olores predominantes químicos o de farmacia, nos indican vinos desequilibrados o faltos dde higiene en los depósitos de elaboración o conservación.

La acidez volátil o total, nos lo indica la persistencia de la misma. Hay olores ácidos que desaparecen a los pocos segundos y otros que duran y se mantienen, dando un retrogusto desagradable.

AROMA Y BOUQUET. Veamos la diferencia que existe entre aroma y bouquet. En los aromas deberemos de distinguir y diferenciar los aromas primarios de los secundarios.

AROMA. Es el conjunto de olores.

Aromas primarios. Son los olores naturales del vino, originarios de la uva, que se diferencian entre sí por la variedad de la vid.

Aromas secundarios. Son los producidos por la fermentación y que se perciben por vía retronasal.

Aromas terciarios. Son los que se desarrollan en el proceso de maduración y crianza en barrica y en botella.

Estos aromas a veces pueden ser estridentes por el impacto que producen.Son sútiles y ligeros los primeros y algo más grasos y persistentes los secundarios y terciarios.

Con el tiempo alugunos aromas desaparecen o disminuyen en cambio otros se acentúan, reduciéndose los olores ácidos y alcohólicos y apareciendo los de madera y balsamicos.

BOUQUET. Bouquet es la sensación que se produce cuando los aromas se funden, dando paso a percepciones más emulsionadas, menos agresivas y puntiagudas y más consistentes.

PACO LÓPEZ