Cata Las Arenas

Sociedad de Cata de Vinos

Blancos en madera (no solo existe el roble)

El pasado 10 de Mayo de 2018, Juan, se estrenó en las catas hablándonos de una de sus pasiones: la madera…

El roble francés y el americano han sido siempre las maderas elegidas para procesos de vinificación. La cesión adecuada de los componentes tánicos y el aporte de oxígeno a través de sus poros son sus cualidades principales. Pero no es la única madera que se utiliza para la fabricación de barricas ni para la crianza de vinos.

 

1. Roble español (Quercus pyrenaica)

Es una madera con gran potencial enológico utilizada para la fermentación y crianza de vinos tintos. Aporta aromas a café, cacao y notas ahumadas; también notas golosas de caramelo y almendras. En cuanto a la vainillina, el compuesto que aporta aromas de vainilla a los vinos, tiene niveles intermedios entre el roble americano y francés.

 

2. Roble Húngaro (Quercus robur)

Al igual que en el caso anterior, es una madera muy interesante en el mundo de la enología; también se utiliza para la fermentación y crianza de vinos tintos. Su aporte sensorial es muy similar al del roble francés, pero éste conserva mejor los aromas frutales propios del vino, tiene una menor invasión en el vino.

Recomiendo leer una tesis doctoral presentada por Sonia Ojeda por la Universidad de La Rioja, en la que parece demostrar que la utilización del roble español y el húngaro pueden ser mejores para la crianza del vino de D.O. Rioja que los franceses o americanos. La tesis de Ojeda ha sido dirigida por Juana Martínez, investigadora del Servicio de Investigación y Desarrollo Alimentario (CIDA) y del Instituto de las Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV). 

Podéis consultar la tesis de Sonia Ojeda de la Universidad de la Rioja aquí.

 

3. Acacia

En este caso podemos hablar de dos tipos:

  • Barrica sin tostar: usado para la fermentación y crianza de vinos blancos. Les aporta aromas florales (flores blancas principalmente), toques especiados y resalta su frescura.
  • Barrica con tostado medio: usado igual que el tipo anterior para la fermentación y crianza de vinos blancos, pero en este caso también para vinos tintos. Al margen de las notas florales, le aporta toques a fruta y matices tostados.

La madera de acacia, respecto a la de roble, es menos tánica, lo que unido a su mayor permeabilidad, da al vino un color dorado algo más intenso y aromas muy distintos a los vinos que realizan su crianza en roble. Aquí se aprecian aromas más sutiles, que recuerdan a maderas orientales como el sándalo o el incienso. De las acacias se extrae la goma arábiga (exudación gomosa, endurecida por el aire, que fluye de forma natural o por incisión del tronco y de las ramas), utilizada en enología para clarificar y como estabilizante de coloides, además de como aditivo para elevar la sensación de volumen en la boca y suavizar taninos; por lo que los vinos envejecidos en acacia resultan más armados, con mayor volumen y cuerpo.

 

4. Cerezo (Prunus avium)

Al igual que con la acacia, también hablamos de dos tipos de barricas.

  • Barrica sin tostar: se usa para la fermentación y crianza de blancos y tintos, a los cuales les aporta aromas a frutos rojos, siendo predominante los toques de cereza y ciruela en tintos.
  • Barrica con tostado medio: se utiliza para los mismos vinos, pero a diferencia del anterior, la intensidad de los aromas frutales aportados al vino es mucho más intensa, además le confiere unas tonalidades tostadas muy características.

 

5. Pino (Pinus canariensis)

Su uso está localizado en las Islas Canarias, por ser una variedad de pino autóctona. Principalmente se emplea para fermentación y crianza de vinos tintos y en menor medida en blancos y rosados. Los vinos que son criados en esta madera son denominados vinos de tea, cuya cualidad más importante son los gustos resinosos aportados por el pino.

 

6. Castaño (Castanea sativa) ¿Regreso al pasado o al futuro?

Se utiliza para almacenar y transportar el vino desde tiempos ancestrales.

Se le aplica una capa de parafina para evitar que esta madera ceda su gran contenido tánico al vino, con lo cual no aporta aromas ni texturas  (al menos eso se creía hasta ahora).

¿Pero entonces, el castaño no aporta nada al vino?

Existen en la actualidad estudios en la Escuela Politécnica Superior de Lugo donde se está probando la crianza de los vinos en castaño. Recordemos también que el esta madera se lleva utilizando desde hace mucho tiempo para la crianza de vinagres de Jerez y en algunos vinos de Jerez como parte de su proceso de envejecimiento. El castaño tenía un uso tradicional en Galicia para toneles de transporte del vino y para almacenaje a granel del vino del año. El Ribeiro por ejemplo, se empieza a exportar a gran escala a Inglaterra a partir del año 1386, embarcado en toneles de roble o castaño en los puertos de Pontevedra y A Coruña, siendo el más caro de los vinos que entraban en las Islas Británica por ese entonces. Pero esta madera quedó en desuso en las bodegas profesionales, donde los depósitos de acero y el uso de barricas de roble americano y francés para el envejecimiento constituyen la norma. La Escuela Politécnica de Lugo aprecia sin embargo propiedades de interés en el castaño, un interés que comparten también en Irish Distillers, donde procuran elementos que puedan contribuir a la diferenciación de sus licores. Los productores de Jameson se han puesto en contacto con La escuela Politécnica de Lugo en octubre de 2017, interesados en trabajar conjuntamente para una posible utilización del castaño en algunos de sus productos. A día de hoy es toda la información que tengo con respecto a este acercamiento entre Irish Distillers y la Universidad de Lugo, habrá que esperar para saber si llegaremos a beber algún día un Jameson u otro licor de la compañía con aportes de castaño gallego.

 

7. Otras maderas

Además de las mencionadas, en el mundo se han empleado otras maderas. En los primeros vinos salteños( Salta, Argentina ), por ejemplo, se usaba el algarrobo (muy parecido al roble), que otorgaba un carácter muy tánico. En vinos de Chile se empleó el raulí, una madera que abunda en el sur del país. Y en la zona del Rhône, Francia, aún se emplea con regularidad el castaño. En cualquier caso, el ejemplo más extremo lo aportan los griegos, usando madera de pino del mediterráneo; tan claramente invasivo, que a este tipo de vinos se les llama Retsina, debido al potente aporte tánico resinoso del pino de Alepo utilizado.

 

Los vinos catados fueron:

  1. IDENTITAS 2016. Cellers Blanch. Un vino 100% Subirat Parent (Malvasía), de la DO Tarragona. Con una crianza de 6 meses en barrica de castaño. Puedes consultar nuestra ficha de cata aquí!
  2. XERRIC 2015. Celler Dascavives. Un vino 100% Cartoixà (Xarel·lo) del Alt Camp (Tarragona). Con una crianza de 6 meses en barricas de roble americano y castaño. Puedes consultar nuestra ficha de cata aquí!
  3. SASSÓ 2015. Celler Finca Parera. Un vino 100% Xarel·lo del Penedés. Con una crianza de 9 meses en barricas viejas de acacia y cemento. Puedes consultar nuestra ficha de cata aquí!
  4. GUITIAN GODELLO 2012. Bodegas La Tapada. Un vino 100% Godello de DO Valdeorras. Con una crianza en barricas de acacia. Puedes consultar nuestra ficha de cata aquí!

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