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¿CÓMO SON LOS VINOS ORGÁNICOS Y LOS VINOS BIODINÁMICOS?

Los conceptos de “vino orgánico” y “vino biodinámico” son dos términos que se escuchan y se leen cada vez con más frecuencia en nuestros días, pero la realidad indica que son técnicas de cultivo y elaboración mucho más antiguas de lo que nos imaginamos, y hasta en algunos casos se podría hablar de todo un modo de vida por parte de sus productores. ¿Cómo se hace un vino orgánico y uno biodinámico? ¿Qué los distingue de los demás vinos? ¿Son mejores, hay diferencias de calidad?

vinos organicos

En esta nota vamos a describir sintéticamente estas dos maneras de realizar vinos y sus resultados, ya que hacerlo en forma detallada nos podría llevar tranquilamente todo un libro, sobre todo por la biodinámica. Entonces, vamos a comenzar por lo más sencillo entre ambos: los vinos orgánicos. Dentro de este mismo concepto, establezcamos tres escalas diferentes: A) viñedo orgánico, B) vino orgánico, C) certificación orgánica.

A) Para que un viñedo sea considerado orgánico debe carecer totalmente de tratamientos con pesticidas, herbicidas, fertilizantes, antibióticos y cualquier otro producto sintético y/o tóxico. También está prohibido utilizar máquinas cosechadoras y tractores que dañen la planta o el fruto. En cambio, se prioriza el uso de productos naturales como el estiércol o el compost, y el suelo es protegido con coberturas vegetales, siendo trabajado el viñedo en forma manual. En el caso de existir enfermedades en las vides, se utilizan exclusivamente productos permitidos, como por ejemplo el caldo bordelés (cal, sulfato de cobre y agua). Hasta aquí, tendríamos un viñedo orgánico, pero si lo que queremos lograr es un vino orgánico, debemos cumplir también con las reglas de elaboración. 

B) Está prohibido (a modo de resumen) utilizar uva dañada o alterada, sistemas de vendimia violentos (máquinas), clarificar con tanino o caseína, prensados y estrujados excesivos, procesos térmicos sin autorización, acidez volátil superior a 0,70 gramos por litro, no utilizar tapones de corcho natural entero. Por otra parte, están permitidas y autorizadas el resto de las prácticas comunes para la vinificación y guarda de los vinos, con determinados parámetros de regulación en el caso de productos agregados (ejemplo: levaduras, soluciones sulfurosas). Cumpliendo dichas reglas, ahora sí tendríamos nuestro vino orgánico. Pero faltaría certificarlo. 

C) Podemos colocar en la etiqueta de nuestro vino que el mismo está elaborado bajo normas orgánicas, pero de allí a la certificación hay una brecha. Para que el producto logre esa distinción, los organismos oficiales certificadores van a controlar todos los procedimientos en el viñedo y en la bodega, cerciorándose que los mismos son cuidados y sostenidos en el tiempo. Llegado el caso de que los entes certificadores comprueben que las acciones seguidas se encuadran dentro de la normativa, el viñedo y el vino obtendrán la certificación oficial orgánica. Este proceso demanda unos años.

Ahora bien: ¿Estos vinos son mejores gustativamente hablando que los elaborados tradicionalmente? No. ¿Son peores? No. ¿Son distinguibles en una cata a ciegas? No, o muy difícilmente. ¿Entonces? La diferencia radica en un estilo de producción, mucho más respetuoso con la materia prima y con el medio ambiente, más “limpio”, no agresivo. Y teniendo en cuenta las restricciones de agregados químicos, podríamos llegar a decir que hasta más sano. Y, generalmente, más caros. 

Pero si hablamos de vinos biodinámicos…aquí la cuestión es mucho más profunda. Además de todo lo anterior, entran en juego los signos del zodiaco, las fases de la luna, el sol, preparados especiales enterrados dentro de cuernos de vaca, la homeopatía, los ciclos biológicos, etc, etc. La biodinámica es una ciencia en sí misma. Es lo ultra-natural llevado a su máxima expresión. Se la suele calificar como una rama de lo orgánico, mucho más restrictiva y puntillosa.

La biodinamia nace en Alemania en la década de 1920, de la mano del filósofo y escritor austriaco Rudolf Steiner. Luego de muchos años de estudio y perfeccionamiento, sus bases se fundamentan en regirse por el calendario lunar para realizar todas las labores en el viñedo y en la bodega, estudiar la posición de los demás astros para comprender y regular los procedimientos, las ondas de frecuencias energéticas, trabajar sólo con compuestos orgánicos y naturales, respetar las fases solares, entender la viña como un microcosmos dentro de otro, que es el planeta, que a su vez está inmerso en el macrocosmos, y que todo funciona interactuando como un gran ciclo de vida.

Se trabaja el suelo con preparados especiales naturales, como por ejemplo estiércol enterrado dentro de un cuerno de vaca durante toda una estación, hasta el solsticio, donde se desentierra para proveer al terreno de la inmensa cantidad de microorganismos generados. Se usan también preparados especiales a base de cuarzo molido, lo cuál beneficia tremendamente la fotosíntesis, plantas medicinales y homeopáticas para prevenir y curar plagas o enfermedades, y todo regido fundamentalmente por la luna, ya que cuando la luna está en creciente, así como influye sobre las mareas, también lo hace sobre los fluidos, como la savia de las plantas.

Así, por ejemplo, se recomienda podar con la luna en menguante, puesto que la savia no fluye con tanta fuerza y la planta cicatriza más rápido. Pero la biodinamia va más allá aún: todos los productos utilizados deben tener un origen natural, no fabricado, y la bodega debe ser autosuficiente. Entonces eso demanda la cría de animales para abastecerse de alimentos (leche, huevos, carnes) y de estiércol para los preparados, de plantaciones para darle de comer a esos animales y a las personas, etc. En resumen, todo un estilo de vida. A tal punto, que aquellos que se encuentran en la vereda de enfrente, catalogan a la biodinamia como algo esotérico.

Dentro de la bodega, las normativas son tan estrictas como en el viñedo, evitando el uso de bombas, aditivos y coadyuvantes de todo tipo y color. Y por supuesto, lograr una certificación oficial biodinámica lleva todo un largo periodo de trabajo y profunda dedicación. Por último, las mismas preguntas que para los vinos orgánicos: ¿Estos vinos son mejores gustativamente hablando que los elaborados tradicionalmente? Probablemente si. Resultan con una concentración natural sorprendente, a causa de los extremos cuidados brindados. ¿Son distinguibles en una cata a ciegas? Muy posiblemente, no siempre.

Las bodegas que aplican la biodinamia en Argentina (por ejemplo Colomé en Salta, Noemía y Chacra en Río Negro) poseen vinos fueras de serie, ante lo cual, si nos vamos a guiar por los resultados, su filosofía es muy exitosa. Igualmente, alrededor del mundo hay vinos biodinámicos muy buenos, buenos, y de los no tan buenos; tal como sucede con los vinos elaborados tradicionalmente. Pero la biodinamia, conceptualmente, es un modo de entender la vida y la interrelación de todas las criaturas con el medio y el cosmos, va mucho más lejos de que si un vino es más rico que otro. 

Diego Di Giacomo

info@expovinosbariloche.com

www.expovinosbariloche.com

 

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