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BOCA

En boca, la lengua y sus papilas, son las encargadas de clasificar los sabores, identificándolos en diferentes partes de su masa muscular.

El dulce, se percibe en la punta de la lengua.

El ácido, en los laterales y la base.

El salado, en los bordes.

El amargo, en la zona central de la parte anterior de la lengua.

Los sabores se clasifican en dulces, ácidos, salados y amargos.

·Sabor dulces. Lo tienen los azucares, el alcohol y la glicerina.

·Sabor ácido. Lo aportan los ácidos de la uva y los provocados por los fermentos, siendo los más característicos.

El málico. De sabor verde o vegetal.

El acético. Que sabe a vinagre o picado.

– El sulfuroso. Que sabe a huevos cocidos y se produce por adición en la fermentación.

· Sabor salado. Es aportado por las sales minerales y apenas apreciable en el vino.

·Sabor amargo. Lo dan los polifenoles del vino y esencialmente los taninos, dando sensaciones de dureza y astringencia.

LA EVOLUCION DE LOS SABORES EN BOCA.

La reacción sensorial de los sabores se capta en diferentes tiempos y, una vez en la boca, evolucionan también de forma diferente.

El sabor dulce se percibe de forma inmediata al contacto con la lengua, pero es poco duradero.

Los sabores salados y ácidos, también se perciben rápidamente pero son más persistentes.

El sabor amargo es lento en su desarrollo, pero aumenta y se mantiene más tiempo en boca, incluso despúes de haber ingerido el vino.

Al entrar el vino en la boca se desarrolla el siguiente proceso. La primera impresión es la vinosidad y las sensaciones dulzonas, melosas, pero inmediatamente aparecen nuevos sabores modificando lo anterior. Es la evolución o modificación de sabores que la lengua, al agitar contra el paladar, va detectando. Esta evolución será tanto más significativa, cuando más dominante sea alguno de los cuatro sabores primarios.

El catador deberá de estar atento al cambio progresivo de los sabores de vino, pues a veces una sensación enmascarada a otra.

De esta forma el alcohol suaviza el azúcar o acentúa la acidez, o el azúcar aminora la aspereza de los taninos. También la glicerina da sensación de redondez. Los taninos dan astringencia y el alcohol produce sensación de ardor.

Existen vinos, sobre todo blancos y tintos muy jóvenes, que tienen una primera impresión en boca muy agradable, que varia inmediatamente en una sensación de frescura ácida. Si esta evolución es rápida, se dice que son cortos, porque no dejan sabor. Si por el contrario, como ocurre con los vinos viejos o de crianza, la sensación inicial se prolonga sin que se apoderen los ácidos, se les llama vinos largos.

Un vino blanco seja la boca perfumada y ligeramente exicitada por un frescor ácido. En cambio hay blancos muy aromáticos que pasan rápidamente y son muy cortos.

En vinos blancos, los hay con cierto sabor vegetal, producto de uva verde o muy escasa de azúcar en su maduración.

Otro sabor muy peculiar de los tintos es debido a los taninos.Los hay nobles y sabrosos, que corresponden a una uva madura de calidad, con poca madera y gran evolución en botella. Los hay también amargos producto de alguna de uva.. Otros son ácidos y puntiagudos.

En los vinos viejos de crIanza sobresale el sabor de los taninos maderizados, procedentes de las barricas de roble.

Los grandes vinos tinos siempre dejan un suave retrogusto amargo y una discreta astringencia.

 Algunos términos empleados para expresar el sabor de un vino pueden ser:

    Joven                           Aspero                              Con cuerpo

    Fresco                          Duro                                  Aterciopelado

    Afrutado                     Con arista                        Con aguja

    Acidoso                        Redondo                           Con madera

    Dulce                            Frio                                      Acolchado

    Ducil                              Calido                                 Agradable

    Ligero                          Con personalidad             Desagradable

    Amargo                        Vacio                                    Plano

    Franco                        Largo                                    Muerto

    Equilibrado               Corto                                   Oxidado

   Sabroso                       Maderizado                       Pasado

    Carnoso                     Abinagrado                        Rancio

    Seco                            Astringente                        Cabezón

Un buen vino es aquel en el que no sobresale ningún sabor específico, sino que está equilibrado en su conjunto, dejando un paladar aromático y sabor agradable prolongado.

Cuando se prueva un vino, el catador deberá de tomar un pequeño sorbo y mantenerlo en la boca el tiempo suficiente para que mediante varias agitaciones entre las mejillas y el paladar, la lengua capte los distintos sabores, incluso con un poco de practica entreabriendo los labios, se puede aspirar un poco de aire, que oxigenará el vino en la boca y aromatizará los ácidos existentes.

PACO LÓPEZ