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APLICACIÓN DE LOS SENTIDOS

El ritual analítico de la cata del vino sigue las secuencias de: color, aroma y sabor, que se detectan a través de los sentidos de: vista, olfato y gusto, o bien de los órganos: ojos, nariz y boca.

Esta secuencia no es arbitraria, ni tampoco impuesta por las modas, es un rito marcado por nuestro propio organismo como autodefensa ante cualquier cuerpo extraño, que queramos ingerir. Están en orden de mayor a menor facilidad de identificación por nuestros sentidos.

Son tres barreras selectivas en las que nuestros órganos sensoriales inspeccionan aquello que finalmente llegará al sistema digestivo. Actúan como policías de aduanas que impiden el paso a todo lo que reúna las condicones adecuadas y que puedan perjudicar nuestras funciones.

No obstante hay que aclarar que en toda cata intevienen la totalidad de los sentidos. Oído, vista, gusto y tacto. Hasta este momento habíamos soslayado el oído y el tacto, ya que son los de menor importancia.

Por el OIDO podemos captar el golpe o roce que da el vino al ser escanciado en la copa. En algunos casos el burbujeo. Apreciaremos si se trata de un líquido ligero o más denso.

Por la VISTA podemos apreciar a través de su transparencia y brillantez, el estado del vino. Cualquier tubidez o veladura nos alerta y predispone al rechazo.

El OLFATO nos puede denunciar aromas agradables o desagradables, en este último caso ya podemos abandonar el vino sin ni siquiera llavárnoslo a la boca.

El GUSTO se concentra en la boca. La lengua detectará si existe algún sabor desagradable, a través de las papilas gustativas. El rechazo será instantáneo en coso afirmativo, produciendose un acto reflejo de escupirlo.

El TACTO es el último de los sentidos en actuar. Una vez el vino dentro de la boca, lo paseamos por su interior para detectar con su roce astringencias, asperezas o ligereza.

Analizaremos cada una de las fases de la cata, centrándonos en los sentidos que ejercen una decisiva acción para apreciar las cualidades del vino, es decir, por la vista, el olfato y el gusto. La primera impresión se capta como ha quedado de manifiesto por la vista.

PACO LÓPEZ